Dinkel-Sauerteigbrot

Zubereitung

1. 50 g aktiven Sauerteigstarter mit 100 g Dinkelmehl und 100 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. Den Vorteig 6–8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er Bläschen bildet.
2. Den aufgegangenen Vorteig in eine große Schüssel geben. 400 g Dinkelmehl, 300 ml Wasser und 10 g Salz hinzufügen. Mit den Händen oder einer Küchenmaschine (Knetaufsatz) 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Nach der ersten Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche dehnen und falten: Den Teig zu einem Rechteck ausziehen, die Seiten nacheinander zur Mitte falten, und die Naht leicht andrücken. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Dehnen-und-Falten-Schritt insgesamt dreimal wiederholen.
4. Den Teig nach der letzten Ruhezeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einem runden Laib formen, indem der Teig von außen zur Mitte hin gefaltet wird, bis er straff und kompakt ist. Den geformten Teig in eine bemehlte Schüssel legen, abdecken und 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Alternativ kann der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen.
5. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel stürzen, auf Backpapier legen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Den Laib mit einer kleinen hitzebeständigen Schüssel Wasser in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Das Brot 20 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

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