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Weinherstellung – Schritt für Schritt. Von der Lese bis zur Abfüllung – so geht’s. Von der Ernte der Traube bis zur Reifung im Fass ist es ein langer Prozess. Verschiedenste Faktoren spielen bei der Weinherstellung zusammen: Neben der Rebsorte, dem Klima und dem Boden, sind auch das handwerkliche Geschick und die Erfahrung der Winzer:innen wichtig für den späteren Genuss. Aber wie genau wird Wein eigentlich hergestellt? Erfahre Wissenswertes über die Weinherstellung und die einzelnen Schritte. 1. Die Weinlese. Die Ernte, oder auch Weinlese, ist einer der spannendsten und arbeitsintensivsten Schritte in der Weinherstellung. Haben die Trauben ein bestimmtes Gewicht und den gewünschten Zuckergehalt erreicht, der als Oechsle im Wein gemessen wird, werden sie geerntet. Der Zeitpunkt der Ernte hängt von der Rebsorte, der gewünschten Weinsorte und den Wetterbedingungen ab. Eine frühere Ernte führt oft zu einem frischen und säurebetonten Wein, während eine spätere Ernte vollere und süßere Weine hervorbringt. In mäßig steilen Weinlagen setzen größere Betriebe dafür häufig Erntemaschinen ein. Andere Winzer:innen nehmen die Weinlese ausschließlich von Hand vor. Während die maschinelle Ernte effizienter ist, ermöglicht die manuelle Ernte eine sorgfältigere Auswahl der Trauben. 2. Sortieren und entstielen. Nach der Ernte müssen die Trauben sortiert und entstielt werden. Das ist wichtig, um die Qualität des Weins zu gewährleisten. Unreife, faule oder beschädigte Früchte werden aussortiert. Durch das Entfernen der Stiele, werden Bitterstoffe im Wein vermieden. Moderne Weinproduzent:innen setzen dafür häufig spezielle Maschinen ein, um diesen Prozess effizienter zu gestalten, während traditionelle Winzer:innen oft noch auf Handarbeit setzen. Danach landen die frisch geernteten Trauben im Keller des Weinbetriebs, wo sie auf ihre Weiterverarbeitung warten. 3. Die Maische. Nach der Ernte folgt die Herstellung der Maische. Bei diesem Prozess werden die Weintrauben zerkleinert, sodass Schalen,  Fruchtfleisch und Kerne zusammenkommen. Verwendet werden hierfür in der Regel spezielle Maschinen, die die Trauben vorsichtig zerdrücken, ohne die Kerne zu stark zu beschädigen. Denn zerquetschte Kerne könnten Bitterstoffe freisetzen. Die Schalen der Trauben enthalten Farbstoffe und Tannine, die während des Maischens in den Saft übergehen. Rotweinherstellung. Bei der Herstellung von Rotwein bleibt die Maische oft für mehrere Tage bis Wochen in Kontakt mit dem Traubensaft. Das sorgt für einen intensiven Übergang der Farbstoffe und Tannine aus den Schalen in den Saft und gibt dem Rotwein seine Farbe und ein komplexes Geschmacksprofil. Weißweinherstellung. Für Weißwein wird die Maische in der Regel schnell abgepresst, um den klaren Saft zu extrahieren, ohne längeren Kontakt mit den Schalen zu haben. Das verhindert die Übertragung von Farbstoffen und Tanninen und macht den Weißwein leicht und klar. Die Aromen im Weißwein stammen hauptsächlich aus dem Traubensaft (Most) und weniger aus den Schalen. Roséweinherstellung. Roséwein ist kein Mix aus Rot- und Weißwein. Der Prozess ähnelt der Herstellung von Weißwein – mit dem Unterschied, dass rote Rebsorten verwendet werden, die jedoch weißen Saft besitzen. Anders als bei Rotwein findet keine lange Mazerationszeit bzw. Maischestandzeit statt. Die Traubenkerne und Schalen bleiben entweder nur für ein paar Stunden mit dem Traubensaft in Kontakt, um einen Teil der Farbe zu extrahieren, oder die Beeren werden direkt gepresst und geben dem Wein nur einen ganz zarten Hauch von rosa Farbe. Bei der Gärung ist die Temperaturkontrolle entscheidend. 4. Alkoholische Gärung. Der Prozess der alkoholischen Gärung kann je nach Weinart mehrere Tage bis Wochen dauern. Sie beginnt mit der Zugabe von Hefe zum Most oder der Maische. Es können sowohl natürliche Hefen, die auf den Traubenschalen vorkommen, als auch gezüchtete Hefestämme verwendet werden. Die Wahl der Hefe und der Zuckergehalt in den Trauben entscheiden zum Beispiel über das geschmackliche Ergebnis und den Alkoholgehalt des Weins. Und so läuft die Vergärung ab: Die Hefe fermentiert den Zucker im Traubensaft und wandelt ihn in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (CO₂) um. Diese chemische Reaktion ist exotherm, das heißt, sie produziert Wärme. Die Temperaturkontrolle ist während der Gärung entscheidend, da sie den Geschmack und die Qualität des Weins beeinflusst. Bei zu hohen Temperaturen können die Hefen absterben oder unerwünschte Aromen entwickeln. Für Weißwein sind niedrigere Temperaturen (10–15 °C) ideal. So bleiben die frischen, fruchtigen Aromen erhalten. Rotwein hingegen wird bei höheren Temperaturen (20–30 °C) fermentiert, um eine tiefere Farbe und kräftige Tannine herauszuarbeiten. 5. Pressen bzw. keltern. Die Maische wird in einer Weinpresse – dem Kelter – gepresst. Beim Keltern trennen sich die festen Traubenbestandteile – der sogenannte Trester – vom Traubensaft. Bei diesem Vorgang müssen Winzer:innen und Weinhersteller:innen sehr darauf achten, dass keine Traubenkerne zerdrückt werden: Sie würden dem Saft einen bitteren Geschmack verleihen und den Wein somit verderben. Es gibt verschiedene Pressverfahren, von traditionellen Korbpressen bis zu modernen pneumatischen Pressen. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile und beeinflusst die Gewinnung von Aromen und Tanninen aus den Trauben. 6. Klären und schwefeln. Um einen klaren und stabilen Wein zu erhalten, wird er geklärt und gefiltert. Dieser Vorgang entfernt Trübstoffe und unerwünschte Partikel, die sich am Boden des Gärbehälters abgesetzt haben. Der Wein kann außerdem durch sogenannte Schönung noch weiter geklärt werden. Dabei werden Klärmittel wie Bentonit (für veganen Wein), Hühnereiweiß oder Gelatine hinzugefügt, die sich mit den verbliebenen Trübstoffen zu größeren Partikeln verbinden und so leichter zu entfernen sind.
 Schwefel wird in der Weinherstellung verwendet, um ihn vor Oxidation und mikrobiellem Verderb zu schützen. Hierbei kommt es auf die richtige Dosierung an, um den Wein haltbar zu machen, ohne seine Aromen zu beeinträchtigen. Bei der Reifung entwickelt der Wein sein endgültiges Aroma. 7. Reifung und Ausbau des Geschmacks. Nach dem Filtern und der Schönung beginnt die Reifung. Jetzt entwickelt der Wein sein volles Aroma und seine finale Struktur, also jenen Mix aus Säure, Tanninen und Textur, der einen Wein einzigartig macht. Er wird entweder in Edelstahltanks oder Holzfässern (Barrique) gelagert. Jedes Material hat unterschiedliche Einflüsse auf den Geschmack. In Holzfässern (meist Eiche) nimmt der Wein Geschmacks-, Farb- und Gerbstoffe aus dem Holz mit auf, wohingegen Edelstahltanks einen reineren Fruchtgeschmack bewahren. Während der Reifung entwickelt der Wein sein Aroma und seine geschmackliche Komplexität. Diese Phase kann mehrere Monate bis Jahre dauern, je nach Weinstil und angestrebter Qualität. 8. Die Abfüllung. Der letzte Schritt in der Weinherstellung ist die Abfüllung. Der Wein wird aus dem Fass in Flaschen abgefüllt, versiegelt und etikettiert. Die Wahl der Flasche und des Verschlusses kann den Reifeprozess und die Lagerfähigkeit des Produktes beeinflussen. Dunkles Glas schützt vor Lichtschäden, und die Flaschengröße beeinflusst die Reifegeschwindigkeit. Natürliche Korken sind ideal für langzeitgereifte Weine, während Schraubverschlüsse und synthetische Korken besser für jüngere Sorten geeignet sind.
 Nach der Abfüllung reift der Wein weiter in der Flasche. Doch wie den Wein richtig lagern? Optimale Lagerbedingungen, wie eine konstante Temperatur und Dunkelheit, sind entscheidend, um die Qualität zu erhalten und seine Aromen zu entwickeln. Weinherstellung zu Hause. Wusstest du: Auch ohne eigenen Weinberg kannst du Wein herstellen. Es erfordert eine sorgfältige Auswahl der Trauben, strikte Hygiene und eine geeignete Ausrüstung. Für deine hauseigene Weinherstellung benötigst du reife, unbeschädigte Trauben, die gewaschen und gut getrocknet sind. Die Trauben werden dann mit einer Saftpresse oder einem Mixer zerkleinert, um den Saft zu gewinnen. Für Weißwein wird der Saft sofort gepresst, während für Rotwein die Maische einige Tage bis Wochen gären darf. Der Traubensaft wird in einen Gärbehälter gegeben und mit Zucker, einer Weinhefe und ggf. einer Zitrone- oder Milchsäure und Tanninen versetzt. Der Gärbehälter hat einen speziellen Verschluss, aus dem Kohlendioxid entweichen kann, ohne dass Sauerstoff eindringt. Die Gärung dauert mindestens 4 Wochen. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, ist der Gärprozess abgeschlossen. Im Anschluss wird der Wein gefiltert und mit Kaliumpyrosulfit konserviert. Zum Schluss füllst du deinen Wein in saubere, trockene Flaschen ab und verschließt sie. Zubehör zur Weinherstellung. Hochwertige Weintrauben Gärbehälter Presse oder Zerkleinerer (Mühle) Weinhefe Zucker Säuremischung Tannine Säuretest-Set (optional) Filter Abfüllrohr Flaschen und Verschlüsse Häufig gestellte Fragen zur Weinherstellung. Das könnte dich auch interessieren:

Oechsle und Wein – Das steckt dahinter. Warum der Oechslegrad wichtig für die Güte des Weins ist. Vielleicht ist dir dieser merkwürdige Begriff schon einmal begegnet: Oechsle (oder auch Öchsle). Der Oechslegrad spielt bei der Herstellung von Wein eine wichtige Rolle. Gemeint ist damit der Zuckergehalt des frischen Traubensafts – das sogenannte Mostgewicht. Dieses beeinflusst maßgeblich die Güte des späteren Weins. Erfahre, was Oechsle im Wein bedeutet und warum der Oechslegrad für Winzer:innen so ein wichtiger Wert ist. Oechsle und Wein – Indiz für den Zucker- und Alkoholgehalt. Im Grunde werden die Oechsle bei der Weinherstellung als eine Maßeinheit genutzt. Sie werden in Grad gemessen. Der Oechslegrad des Mosts dient zur Berechnung des Zuckergehalts im späteren Wein. Er gibt also Aufschluss darüber, wie süß der Wein schmecken wird. Entscheidend ist das sogenannte Mostgewicht des Traubenmosts, aus dem der Wein gekeltert wird. Der Most ist umso schwerer, je mehr Zucker im Traubenmost enthalten ist. Reifere Trauben enthalten mehr Zucker als junge und sind damit auch schwerer. Bei der Gärung des Traubensafts wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Das Mostgewicht lässt also in der Regel auch Rückschlüsse darüber zu, wie viel Alkohol im späteren Wein enthalten ist. Überreife Trauben mit sehr hohen Oechslegraden weisen nach der Kelterung und Gärung eine deutliche Süße und einen hohen Alkoholgehalt auf. Oechsle und Wein – Startpunkt für die Weinlese. Die Trauben sind bereit für die Lese, wenn die Winzer:innen beim Mostwiegen auf den gewünschten Oechslegrad kommen. In Deutschland zücken Winzer:innen mit Beginn des Spätsommers ihre Messgeräte, um im Weinberg das Mostgewicht des Traubensafts zu bestimmen. Das in Oechsle gemessene Gewicht zeigt zugleich den Zuckergehalt an, der im Traubensaft vorhanden ist. Je nachdem, welchen Zucker- und Alkoholgehalt der Wein bekommen soll, entscheidet der Zuckergehalt in den Trauben über den Erntezeitpunkt. Für Weingenießer:innen bietet die Angabe in Grad Oechsle also eine gute Orientierung dafür, wie süß und gehaltvoll der Wein ist, der im Einkaufskorb landet. Ein Liter Wasser ist die Referenzgröße bei der Oechsle-Messung. So können Winzer:innen Oechsle im Wein messen. Wenn die Winzer:innen vor der Lese ihre Weinberge inspizieren, ist das sogenannte Refraktometer ihr wichtigster Begleiter. Bei diesem optischen Messgerät wird das Mostgewicht mithilfe des Lichteinfalls bestimmt: Die Zuckermoleküle in der Flüssigkeit brechen das Licht in einem bestimmten Winkel, der den Oechslegrad angibt. So gelingt es, die Oechsle im Wein zu messen. Auf dem Refraktometer gibt die Maßeinheit Oechslegrad an, um wie viel schwerer der Traubenmost im Vergleich zu einem Liter reinen Wasser ist. Genauer gesagt wird gemessen, um wie viel höher die Dichte des Traubenmosts im Vergleich zu Wasser ist. Ein Liter Wasser ist also immer die Referenzgröße für die Messung. Die Dichte des Weins erhöht sich durch den Zuckergehalt des Mosts. Um die Oechsle im Wein zu messen wird 1 °Oe mit 1 Gramm (1 g) gleichgesetzt. Das bedeutet, ein Liter Most wiegt 1001 Gramm, wenn er 1 °Oe hat. Beispielrechnung Oechsle bei einem Mostgewicht von 75 Grad Oechsle. Gewicht: 75 + 1.000 = 1.075 Gramm/Liter Zuckergehalt: 75 x 2 = 150 Gramm Zucker/Liter 
Alkoholgehalt: (75 / 10) x 1,26 = 9,45 Volumenprozent Das Mostgewicht bietet die Grundlage dafür, eine Aussage über den ungefähren Zucker- und Alkoholgehalt des aus diesen Trauben gekelterten Weins zu machen. Multiplizieren die Winzer:innen das Mostgewicht mit 2, erhalten sie den (ungefähren) Zuckergehalt des Mostes. Teilen die Winzer:innen das Gewicht durch 10 und multiplizieren das Ergebnis mit 1,26 – erhalten sie die Volumenprozente an Alkohol im späteren Wein. Oechsle – Messlatte für Qualität. Wusstest du: Die Winzer:innen in Deutschland legen sogar die Qualitätsstufe für ihren Wein anhand von Oechsle fest. Deutsche Weine sind traditionell mit sogenannten „Prädikaten“ gekennzeichnet. Weine dürfen ein Prädikat tragen, wenn die Trauben aus einer bestimmten Herkunftsregion stammen und einer staatlichen Qualitätsprüfung unterzogen wurden. Prädikatsweine müssen zudem Mindestanforderungen erfüllen, die die Anforderungen von Qualitätsweinen ohne Prädikat übersteigen. Der Oechslegrad im Prädikatswein. Welches Prädikat ein Wein erhält, ist von Oechsle abhängig. Denn die Prädikate werden anhand des – in Oechslegrad gemessenen – Mostgewichts definiert. Welches Mostgewicht welches Prädikat erhält, wird je nach Rebsorte und Anbaugebiet festgelegt. Für Weingenießer:innen besonders wichtig: Prädikatsweinen darf während der Gärung kein weiterer Zucker hinzugefügt werden. Allein die natürliche Fruchtsüße der Trauben sorgt für die finale Süße des Weins. Insgesamt gibt es sechs Prädikate, die ein Wein in Deutschland erhalten kann. Sie werden ihrer Qualität entsprechend aufsteigend benannt: Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Eiswein Trockenbeerenauslese Weisswein Rotwein Roséwein Schaum- und perlwein Oechsle und Wein – Das sagt die Oechsle-Tabelle aus. Die exakten Werte, die für ein bestimmtes Prädikat ausschlaggebend sind, entnehmen die Winzer:innen für ihren Wein der Oechsle-Tabelle: Für einen Kabinett-Wein müssen die Trauben bei der Lese ein Mostgewicht von mindestens 67 °Oe (67 Grad Oechsle) erzielen. Für eine Auslese braucht es 83 °Oe. Zeigt die Mostwaage 80 Grad Oechsle an, liegt das Gewicht also knapp unter der Grenze für eine Auslese-Kennzeichnung. Je nach Traubensorte und Anbaugebiet variieren diese Oechsle-Wein-Definitionen, denn in sonnenreicheren Anbaugebieten ist der Oechslegrad des Traubenmosts naturgemäß höher als in nördlichen Regionen. Hinter dem Begriff Oechsle steckt ein Erfinder. Auch wenn die Schreibweise Öchsle sehr weit verbreitet ist, so ist doch Oechsle die korrekte Bezeichnung. Der Name geht auf den Erfinder der Messeinheit zurück, der Christian Ferdinand Oechsle hieß. Der Pforzheimer lebte von 1771 bis 1852 und arbeitete als Apotheker, Goldschmied und Physiker. Im Gegensatz zum heute gebräuchlichen Refraktometer, das die Lichtbrechung zur Berechnung nutzt, bestimmte Oechsle das Mostgewicht mit Hilfe einer sogenannten Senkspindel: Je höher die Schwimmtiefe der Senkspindel, desto höher das Mostgewicht. Oechsles Messmethode war über Jahrhunderte verbreitet. Oechsle, Baumé und Co. – Wein-Begriffe in anderen Ländern. Ein Blick ins Weinlexikon zeigt, dass die Bezeichnungen Oechslegrad und Oechsle im Kontext Wein nur in Deutschland, Luxemburg, Liechtenstein und der Schweiz gebräuchlich sind. In anderen Teilen der Welt ist Ferdinand Oechsle nicht zum Namensgeber geworden. In Frankreich beispielsweise wird das Mostgewicht in Baumé angegeben, einer Maßeinheit, die der Franzose Antoine Baumé entwickelte. In Amerika hat sich die von Adolf Brix entwickelte Maßeinheit für die relative Dichte bei Winzer:innen durchgesetzt. In Österreich bestimmt man den Zuckergehalt in den Trauben hingegen mit Hilfe der Maßeinheit Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Doch ganz gleich, ob mit Brix, Baumé oder mit der Mostwaage Klosterneuburgen gearbeitet wird: Alle Maßeinheiten beruhen auf dem Unterschied in der Dichte zwischen Most und Wasser. Häufig gestellte Fragen zu Oechslegrad. Das könnte dich auch interessieren:

Woher hat der Rotwein seine Farbe? Die Antwort auf die Frage, warum Rotwein rot ist, liegt vermeintlich auf der Hand: Aus hellen Trauben entsteht Weißwein, aus dunklen Trauben Rotwein. Doch ganz so einfach ist es nicht, denn Traubensaft ist farblos. Tatsächlich kann man sogar aus roten und blauen Trauben Weißwein herstellen. Der Rotwein erhält seine Farbe erst während der Gärung. Wie das funktioniert, erklären wir in diesem Artikel. Dunkle Trauben allein machen keinen roten Wein Ganz gleich, welche Farbe die Trauben haben: Der Traubensaft ist zunächst immer farblos. Ein Beispiel: Zwei der drei Rebsorten, aus denen Champagner hergestellt wird, sind blau. Bei der Herstellung weißen Weins aus dunklen Trauben wird nur der farblose Saft ausgepresst und dieser sogenannte Most vergoren. Ob der Wein aus dunklen Trauben also ein Rotwein oder ein Weißwein wird, entscheidet die Art der Weinherstellung. Die Farbe von Rotwein – eine Frage der Gärung Und warum ist Rotwein nun rot? Das Geheimnis liegt in der Schale der Weintrauben: In ihr stecken die Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe, die einem Rotwein seine rote Farbe geben. Für einen Weißwein werden die Trauben zerquetscht und der Most vergoren – dieser Vorgang nennt sich Mostgärung. Für die Rotweinbereitung werden die Trauben nicht nur zerquetscht, sondern auch gemahlen. Es entsteht eine Maische aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen. Verbleibt der Most während der Gärung auf der Maische, spricht man von Maischegärung. Maischegärung macht den Rotwein rot Vergärt die Maische, lösen sich die Farbpigmente, Geschmacksstoffe und Tannine aus den Schalen und gehen in die Flüssigkeit über. Nach dem Keltern erhalten Winzer einen rot gefärbten Wein, der erst durch die Maischegärung seinen typischen Charakter gewonnen hat. Je länger der Most auf der Maische liegt, desto kräftiger wird übrigens die rote Farbe des Weins. Junge Rotweine erkennt man in der Regel an einem violetten Schimmer, reifere Rotweine sind rubinrot bis bräunlich.   Übrigens: Roséwein entsteht keineswegs durch die Mischung von Weiß- und Rotwein. Stattdessen wird die Maischegärung für einen Roséwein verkürzt.   Darauf stoßen wir an

Woher hat der Rotwein seine Farbe? Die Antwort auf die Frage, warum Rotwein rot ist, liegt vermeintlich auf der Hand: Aus hellen Trauben entsteht Weißwein, aus dunklen Trauben Rotwein. Doch ganz so einfach ist es nicht, denn Traubensaft ist farblos. Tatsächlich kann man sogar aus roten und blauen Trauben Weißwein herstellen. Der Rotwein erhält seine Farbe erst während der Gärung. Wie das funktioniert, erklären wir in diesem Artikel. Dunkle Trauben allein machen keinen roten Wein Ganz gleich, welche Farbe die Trauben haben: Der Traubensaft ist zunächst immer farblos. Ein Beispiel: Zwei der drei Rebsorten, aus denen Champagner hergestellt wird, sind blau. Bei der Herstellung weißen Weins aus dunklen Trauben wird nur der farblose Saft ausgepresst und dieser sogenannte Most vergoren. Ob der Wein aus dunklen Trauben also ein Rotwein oder ein Weißwein wird, entscheidet die Art der Weinherstellung.   Die Farbe von Rotwein – eine Frage der Gärung Und warum ist Rotwein nun rot? Das Geheimnis liegt in der Schale der Weintrauben: In ihr stecken die Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe, die einem Rotwein seine rote Farbe geben. Für einen Weißwein werden die Trauben zerquetscht und der Most vergoren – dieser Vorgang nennt sich Mostgärung. Für die Rotweinbereitung werden die Trauben nicht nur zerquetscht, sondern auch gemahlen. Es entsteht eine Maische aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen. Verbleibt der Most während der Gärung auf der Maische, spricht man von Maischegärung.   Maischegärung macht den Rotwein rot Vergärt die Maische, lösen sich die Farbpigmente, Geschmacksstoffe und Tannine aus den Schalen und gehen in die Flüssigkeit über. Nach dem Keltern erhalten Winzer einen rot gefärbten Wein, der erst durch die Maischegärung seinen typischen Charakter gewonnen hat. Je länger der Most auf der Maische liegt, desto kräftiger wird übrigens die rote Farbe des Weins. Junge Rotweine erkennt man in der Regel an einem violetten Schimmer, reifere Rotweine sind rubinrot bis bräunlich.   Übrigens: Roséwein entsteht keineswegs durch die Mischung von Weiß- und Rotwein. Stattdessen wird die Maischegärung für einen Roséwein verkürzt.