Name: Nelson Müllers Spaghetti mit Sauce Bolognese und Parmesanschaum
Ingredients: Für die Bolognese:; 10 frische Tomaten; 400 ml Bio-Tomatensaft; 2 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 2 Stangen Lauch; 2 Bio-Möhren; 400 g Rinderhackfleisch; 3–4 EL Olivenöl; Salz; frisch gemahlener Pfeffer; Chiliflocken aus der Gewürzmühle, alternativ: Paprikagewürz scharf; 1 EL Tomatenmark; 1 Bund Basilikum; 1 TL Zucker; 5 EL Butter; Kresse zum Garnieren; Für die Nudeln:; 500 g Spaghetti; 100 ml klare Brühe im Glas, Sorte: Hühnerbrühe; 1 EL Butter; Für den Parmesanschaum:; 250 g Kartoffelpüree; 200 g Parmesan; 150 g geschlagene Sahne

Nelson Müllers Spaghetti mit Sauce Bolognese und Parmesanschaum

Zum Rezept

Gesamtzeit

Zutaten für

Für die Bolognese:
10 frische Tomaten
400 ml Bio-Tomatensaft
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Lauch
2 Bio-Möhren
400 g Rinderhackfleisch
3–4 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Chiliflocken aus der Gewürzmühle, alternativ: Paprikagewürz scharf
1 EL Tomatenmark
1 Bund Basilikum
1 TL Zucker
5 EL Butter
Kresse zum Garnieren
Für die Nudeln:
500 g Spaghetti
100 ml klare Brühe im Glas, Sorte: Hühnerbrühe
1 EL Butter
Für den Parmesanschaum:
250 g Kartoffelpüree
200 g Parmesan
150 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch bis auf 1 Tomate in Würfel schneiden und mit dem Tomatensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise zu einem Sugo köcheln lassen. Die übrige Tomate in schmale Filets schneiden und für die Garnitur beiseite stellen.
Die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Den Lauch längs einschneiden, putzen, waschen, die Möhren putzen, schälen und beides in feine Würfel schneiden.
Das Rinderhackfleisch zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in einer großen Pfanne im heißen Olivenöl kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Tomatensugo ablöschen und alles zusammen etwa 20 Minuten einkochen.
Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen abzupfen, ⅔ davon fein schneiden und zur Bolognese geben. Diese abschließend noch einmal mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Zucker abschmecken und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren.
Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Geflügelbrühe und die Butter zu einer Liaison reduzieren und die abgetropften Nudeln darin schwenken.
Das Kartoffelpüree heiß anrühren und den Parmesan unterheben. Die geschlagene Sahne unterrühren, bis das Püree flüssig ist, die Masse noch einmal abschmecken und dann in die Espumaflasche umfüllen.
Zum Servieren etwas Bolognese in die Mitte tiefer Teller füllen, ein Spaghettinest darauf anrichten, Parmesanschaum darauf verteilen und das Ganze mit reichlich Kresse garniert servieren.