Dunkle Trauben allein machen keinen roten Wein.
Es mag eine weitverbreitete Annahme sein, dass Weißwein aus weißen und Rotwein aus roten Trauben gekeltert wird, tatsächlich handelt es sich dabei aber um einen Irrtum. Ganz gleich, welche Farbe die Trauben haben: Der Traubensaft ist zunächst immer farblos. Ein Beispiel: Zwei der drei Rebsorten, aus denen Champagner hergestellt wird, sind blau. Bei der Herstellung weißen Weins aus dunklen Trauben wird nur der farblose Saft ausgepresst und dieser sogenannte Most vergoren. Ob der Wein aus dunklen Trauben also ein Rotwein oder ein Weißwein wird, entscheidet die Art der Weinherstellung.
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Die Farbe von Rotwein – eine Frage der Gärung.
Und warum ist Rotwein nun rot? Das Geheimnis liegt in der Schale der Weintrauben: In ihr stecken die Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe, die einem Rotwein seine rote Farbe geben. Für einen Weißwein werden die Trauben zerquetscht und der Most vergoren – dieser Vorgang nennt sich Mostgärung. Für die Rotweinbereitung werden die Trauben nicht nur zerquetscht, sondern auch gemahlen. Es entsteht eine sogenannte „Maische“, ein Gemisch aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen. Verbleibt der Most während der Gärung auf der Maische, spricht man von Maischegärung.
Maischegärung macht den Rotwein rot.
In den Traubenschalen, die zusammen mit dem Fruchtfleisch und Saft vergoren werden, sind wichtige natürliche Pflanzenfarbstoffe enthalten, die später die Farbe des Weins bestimmen – die sogenannten „Anthocyane“. Bei diesen handelt es sich um Farbstoffe, die auch in anderen Früchten vorkommen, wie zum Beispiel Kirschen oder Pflaumen. Während der Gärung werden diese Farbpigmente in den Saft freigesetzt. Je länger der Gärprozess andauert, umso intensiver entwickelt sich die Farbe.
Im Detail bedeutet das: Vergärt die Maische, lösen sich die Farbpigmente, Geschmacksstoffe und Tannine aus den Schalen und gehen in die Flüssigkeit über. Nach dem Keltern erhalten Winzer so einen rot gefärbten Wein, der erst durch die Maischegärung seinen typischen Charakter gewonnen hat. Je länger der Most auf der Maische liegt, desto kräftiger wird die rote Farbe. Junge Rotweine erkennt man in der Regel an einem violetten Schimmer, reifere Rotweine sind rubinrot bis bräunlich.
Was ist Mazeration?
Die Mazeration ist ein langwieriger Prozess, der eng mit der Maischung verbunden ist. Der Most – also der ausgepresste Traubensaft – wird bei der Maischung nicht direkt während der alkoholischen Gärung von den Schalen getrennt. Stattdessen bleiben diese für mehrere Tage – manchmal sogar für mehrere Wochen – miteinander in Kontakt. Die Mischung aus Trauben und Saft ist die Maischung. Die Mazeration bezeichnet dabei den gezielten Prozess, durch den die Farbstoffe in den Wein gelangen. Dieser Vorgang läuft parallel zur alkoholischen Gärung und ist entscheidend dafür, wie viel Farbe, aber auch Tannine und Aromastoffe, aus der Beerenhaut extrahiert werden. Je länger die Mazeration, also der Schalenkontakt, andauert und je höher die Gärtemperatur ist, umso intensiver fällt die Farbe des Weins aus.
Die Farbe verrät noch viel mehr.
Die Farbe eines Rotweins kann vieles verraten – sie kann Rückschlüsse auf die verwendete Rebsorte, das Klima im Anbaugebiet oder das Alter geben. Dunkle Weine deuten häufig auf wärmere Herkunftsregionen wie Italien oder Spanien hin, während hellere Rotweine oft aus kühleren Gebieten wie Deutschland oder Neuseeland stammen. Auch das Alter spielt eine Rolle: mit den Jahren verliert ein Wein an Farbintensität, kann rötlich-braune Reflexe entwickeln und wirkt insgesamt heller.
Wer die Farbe genau bestimmen möchte, sollte das Weinglas auf einen weißen Untergrund stellen – idealerweise in einem Licht ohne direkte Sonneneinstrahlung. Zwar sagt die Farbe eines Weins nichts über die Qualität aus, doch ein bräunlicher Ton kann auf ein fortgeschrittenes Alter hindeuten.
Unterschiede zwischen den Rebsorten.
Die Farbintensität hängt stark von der Rebsorte ab – genauer gesagt von der Dicke der Traubenschale und der Menge der darin enthaltenen Anthocyane. Sorten wie Dornfelder, Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah haben eine dickere Schale, sodass aus ihnen besonders tiefdunkle Weine hervorgehen. Pinot und Spätburgunder fallen hingegen in der Regel heller aus. Insgesamt reicht die Farbenvielfalt von Rosa- und Pinktönen über Kirschrot und Granatrot, bis hin zu Purpur, Violett und beinahe Schwarzblau – das Farbspektrum ist beeindruckend groß.
Der Einsatz von Färbertrauben.
Neben klassischen Rebsorten kommen gelegentlich auch sogenannte Färbertrauben zum Einsatz. Diese besitzen neben einer blauschwarzen Haut auch dunkelrotes Fruchtfleisch. Färbertrauben werden vor allem dann verwendet, wenn Winzer:innen mit der Farbtiefe ihres Rotweins nicht zufrieden sind. Sie werden dann als zusätzliche Farbgeber, im Wein eingesetzt. Pigmentärmere und hellere Rotweinsorten erhalten so einen fruchtigeren Rotton. Ihr Anteil im fertigen Wein bleibt jedoch meist unter fünf Prozent, da ihre primäre Aufgabe die Farbgebung ist und sie zum Aroma nicht wirklich beisteuern.
Alterung: Einfluss auf Farbstabilität?
Aber nicht nur der Geschmack eines Weins kann sich mit der Zeit verändern, sondern eben auch die Farbe. Die sogenannte Polymerisation ist ein chemischer Prozess im Wein, der während der Flaschenreifung stattfindet. Während diesem verbinden sich Moleküle wie den Anthocyanen, die natürlichen Farbstoffen, mit den Tanninen. Die Verbindung beider sorgt dafür, dass sie weniger lichtempfindlich sind und verändern auf diese Weise allmählich den Farbton des Weins.
Besonders gut beobachten lässt sich dies bei jungen Weinen, die oft zu Beginn purpurrot bis violett sind und im Alterungsprozess aber einen Wandel durchlaufen, von rubinrot, zu ziegelrot und manchmal sogar bräunlich. Außerdem hat der Kontakt mit Sauerstoff Einfluss auf die Farbentwicklung und kann zu einem schnelleren Farbverlust führen. Darüber hinaus spielen Lagerbedingungen – darunter fallen Aspekte wie Licht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit – eine zentrale Rolle für die Farberhaltung oder -veränderung.
Einfluss der Vinifikationstechniken.
Aber auch die Entscheidungen der Winzer:innen beim Ausbau im Weinkeller beeinflussen die Farbentwicklung eines Rotweins. Anhand der folgenden drei Beispiele wird dies deutlich. Bei der Vinifikation im Edelstahltank bleiben Frische und Brillanz des Weins erhalten, wird er hingegen in einem Holzfass oder in Barriques ausgebaut, wird eine weichere, wärmere Farbe gefördert. Durch die Oxidation wird eine langsame Veränderung der Farbe bewirkt. Bei der Schwefelung wird die Oxidation ebenfalls beeinflusst, diese steuert, wie sich die Anthocyane im Laufe der Reifezeit binden. Je nach Art der Vinifikation können Weine somit heller, rötlicher oder bräunlicher erscheinen.
Was sagt die Farbe über den Geschmack aus?
Auch wenn man es meinen könnte, haben Farbe und Geschmack meist nichts miteinander zu tun. Hat ein Wein eine intensivere Farbe, bedeutet dies nicht, dass er zwangsläufig konzentrierter schmeckt. Ein heller Wein kann ebenso einen intensiven Geschmack haben wie ein dunkler. In der Regel kann man aber davon ausgehen, das hellere Weine eher leichter schmecken, während dunkle schwerer sind, was auf ihren Tannin-Gehalt zurückgeführt werden kann.
Fazit: So wird die Farbe des Rotweins beeinflusst
Die charakteristische Farbe des Rotweins ist ein Ergebnis aus zahlreichen Einflüssen. Es handelt sich dabei um ein Zusammenspiel aus Rebsorte, natürlichen Farbstoffen in der Beerenschale, Länge und Art des Gärprozesses, der Art der Vinifikation sowie der Lagerung und Lagerdauer. Die Farbe eines Rotweins kann somit Hinweise auf viele einzelne Aspekte geben: neben der Rebsorte eben auch über seine Stilistik und Qualität. Verstehst du also die Zusammensetzung deines Weins, kannst du ihn mit noch mehr Tiefe genießen.
Häufige Fragen zur Farbe von Rotwein.
Nein, eine dunkle Farbe sagt nichts über die Qualität aus. Wie dunkel ein Rotwein wird, hängt allein von der Rebsorte, dem Ausbau und den enthaltenen Tanninen ab.
Beim Ausbau im Holzfass gelangt kontrolliert Sauerstoff an den Wein. Dieser Prozess wird Oxidation genannt, denn die chemische Struktur der Farbstoffe (Anthocyane) verändert sich. Der Wein nimmt mit der Zeit eine weichere, rötliche bis hin zu bräunlicher Farbe an. Der Farbton im Edelstahltank bleibt im Vergleich dazu frischer und kräftiger.
Bei Qualitätswein sind in der EU keine künstlichen Farbstoffe erlaubt. Die Farbe darf ausschließlich aus den Traubenschalen stammen. In günstigeren, industriell hergestellten Weinen ohne Qualitätskennzeichnung kann hingegen der Einsatz von zugelassenen Farbkonzentraten, wie etwa Färbertrauben oder anderen Traubenextrakten, erlaubt sein. Zusatz synthetischer Farbstoffe ist allerdings verboten.
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